Technology of production of edible flours and protein products from soybeans (FAO)

Claire a commencé à travailler sur cet article mais a des soucis de connexion internet donc je poste ce qu'elle a fait

Technology of production of edible flours and protein products from soybeans

Pour fabriquer du tofu :
On commence par faire le lait de soja (le procédé de fabrication du lait de soja est également détaillé, je ne sais pas si on l'utilisera vu qu'on a prévu de l'acheter directement) et on le porte à ébullition. Ensuite on le refroidit à 75°C. On enlève le surnageant et on ajoute le coagulant. La coagulation se fait, ensuite on enlève le ‘petit lait’ et on transfère le produit dans des ‘boites perforées’ et on le presse jusqu’à obtenir un bloc cohérent. 
Ensuite, on immerge le produit obtenu dans de l’eau froide pendant plusieurs heures.

Le procédé de fabrication pour le tofu soyeux est un peu différent :
Il faut que le lait de soja qu’on utilise ait un taux de matière sèche plus élevé (de 10% environ, alors que pour le tofu il est plutôt de 5% ou 6%). 
On le fait bouillir (100°c) puis refroidir à température ambiante. On y ajoute le Glucono-delta-lactone et on met le tout dans des bombonnes que l’on scelle avant de les tremper dans un bain à 80-90°C pour une durée de 40 à 60 minutes. Ainsi, le GDL se transforme en acide gluconique : les protéines coagulent et on n’a pas de sécrétion de ‘petit lait’ ce qui forme un tofu soyeux. 

Info : le tofu soyeux préparé selon ce procédé de fabrication se garde quelques jours au frigo (c’est un produit pasteurisé)
Sur l’article il y avait également un diagramme qui relate tout ça... Je le rajouterai quand ça remarchera !