Cécile Admin
Messages : 26 Date d'inscription : 29/08/2013 Age : 30 Localisation : Oniris Nantes
| Sujet: Compte-rendu - 03/11/2014 (Groupe entier + Mme Fayolle) Lun Nov 03, 2014 3:23 pm | |
| Réunion du lundi 3 novembre 2014 Première réunion avec l'intégralité du groupe et Mme Fayolle
Objectif de la réunion : définir les points clés de la recherche bibliographiqueProblématique principale dégagée : quel est le processus de fabrication industriel du tofu ?________________________________________________________________ Points clés de la recherche bibliographique Procédés :- Chauffage : nécessaire ? température optimale ? ébullition ?- Coagulant utilisé : composition du coagulant variable/invariable ? - Agitation du produit et influence sur l’efficacité de la coagulation (taille des « grains », quantité de protéines coagulées/rendement)- Egouttage : fabriquer une presse ?- Différence de pH Matière première : - Lait de soja ? (Problème de quantité d’eau -> Concentration préalable du lait ?) - Graines de soja écraséesAnalyses à réaliser sur le produit :ANALYSE MICROBIOLOGIQUE à faire avant l’analyse sensorielle !!+ pénétrométrie/viscosimétrie+ Aw+ matière sècheSociologie de la consommation : - Goûts des Français- Influence du coagulant sur texture/goût/odeur -> combinaison agréable ? - Comment organiser une petite dégustation/analyse sensorielle ? Quels critères ? Dans le commerce : - Composition du tofu - Différentes textures possibles- Prix du tofu, de la matière première (lait de soja, graines de soja)Questions sur les fournisseurs :- Lait de soja ou grainesMatériel à utiliser :- Cuve chauffante ?- Agitation ?Législation : - Aussi stricte que pour un fromage « animal » ?Phénomène chimique du caillage : - interactions coagulants/protéines ? - différences avec un gel ?Piste à suivre : - Journal of Food Engineering : publications internationales très ciblées sur certains sujets, avec démarche scientifique poussée (à consulter sur Science Directe)________________________________________________________________ Si vous avez des commentaires à faire ou si vous souhaitez simplement réagir à ce sujet, n'hésitez pas à poster un message à la suite de celui-ci !
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