Fiche de lecture : Utilisation of Lemon Juice in the Preparation of Tofu from Black Soyabean

Nom de l’article /Référence :

Article : Utilisation of Lemon Juice in the Preparation of Tofu from Black Soyabean


Citation : Gartaula G., Pokharel S., Dawadi G., 2013. Utilisation of Lemon Juice in the Preparation of Tofu from Black Soyabean. Journal of Food Science & Technology. Nepal, Vol 8, pp 75-77

Source : recherche sur Google Scholar
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Résumé :

L’article compare trois types de tofu qui se différentient par le coagulent utilisé : jus de citron, chlorure de calcium et  sulfate de calcium. La comparaison se fait au niveau des rendements et au moyen d’une analyse sensorielle.


Informations intéressantes :

• Protocole de fabrication du tofu à partir des graines de soja noir (avec quantités et températures précisées)

• Protocole et résultats de l’analyse sensorielle et du calcul de rendement : comparaison des produits deux à deux
Résultats : le rendement est meilleur avec le jus de citron qu’avec le chlorure de calcium (mais identique avec le sulfate de calcium)
En analyse sensorielle le tofu au jus de citron a de meilleures notes pour la couleur, la texture et le goût que le tofu au chlorure de calcium.

• Analyse de la composition du tofu au jus de citron (teneur en eau, taux de protéines, taux de graisse,taux de fibres, taux de matière sèche)