Fiche de lecture : The effect of chitosan on the gel properties of tofu (soybean curd)

Messages : 7 Date d'inscription : 24/10/2014

The effect of chitosan on the gel properties of tofu (soybean curd)

K.L.B. Chang, Y.-S. Lin, R.H. Chen

Cet article se trouve sur Science Direct

Résumé:

Avant toute chose, définissons le chitosane. Il s’agit d’un polyoside produit par désacétylation chimique (en milieu alcalin) ou enzymatique de la chitine. Il est composé de D-glucosamine liée en ß-(1-4) (unité désacétylée) et de N-acétyl-D-glucosamine (unité acétylée).

Cet article parle d’expériences menées sur la fermeté du tofu. On cherche à déterminer quels sont les effets de l’ajout de chitosane sur la fermeté, la durée de vie du produit ainsi que sa teneur en eau, le tout en fonction de l’agent coagulant utilisé pour faire le tofu (c'est-à-dire soit le GDL, soit le gypse, soit l’acide acétique).

Les résultats sont les suivants :

- Effet de l’ajout de chitosane sur la fermeté du tofu :

Lorsque l’on ajoute du chitosane (ici ajout de 2%) cela augmente la fermeté du gel. Plus le degré de désacétylation est important et plus la fermeté diminue.

- Sur la durée de vie du produit :

A la base, le tofu qui a la durée de vie la plus importante est celui préparé avec l’acide acétique, suivi du gypse puis GDL.

La durée du vie du produit augmente avec l’ajout de chitosane et augmente avec le degré de désacétylation du chitosane.

- Effet sur la teneur en eau

Pour le tofu préparé avec le GDL et le gypse, l’ajout de chitosane augmente la teneur en eau. Inversement, quand le tofu a été préparé avec de l’acide acétique la teneur en eau diminue avec l’ajout de chitosane.

Notes de lecture/ informations potentiellement intéressantes :

Le chitosane a des propriétés antibactériennes et antifongiques.

Combiné à l’acide acétique, le chitosane a pour effet de diminuer le cholestérol sanguin et le surpoids.

+ Propriétés du tofu suite à l’ajout de chitosane.

On a également dans cet article pas mal de protocoles (préparation du chitosane etc.). C’est un peu compliqué mais ça pourrait servir, on ne sait jamais.

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